LOS PROCESOS DE BENEFICIO EN EL CAFÉ ESPECIAL: EL ARTE DE UNA TAZA EXCEPCIONAL EN ARMONÍA CON LA SOSTENIBILIDAD

Sumérgete en nuestro fascinante mundo del café especial, donde cada taza es una demostración de nuestro cuidado por el sabor excepcional, el respeto por la sostenibilidad y un testimonio del amor y el cuidado que se ha invertido en su proceso productivo y de beneficio. En este artículo, te llevaremos a través de los diferentes pasos de este viaje apasionante, descubriendo cómo los procesos de beneficio en el café especial despiertan emociones y crean conexiones únicas en cada sorbo, revelando cómo el arte de producir una taza extraordinaria va de la mano con prácticas sostenibles para proteger nuestro planeta.

Nuestro mayor reto hoy en nuestro Coffee State, Finca 4 Elementos donde la tradición caficultora de nuestro bisabuelo de más 110 años, hoy está dando un gran salto de lo tradicional a lo innovador, adentrándonos en el mundo de diferentes formas de procesar los granos y de fermentaciones controladas en el café, generando protocolos que potencializan los precursores de sabor de cada una de nuestras variedades cultivadas dentro de las cuales mencionamos: Geisha, Bourbon Rosado, Bourbon Amarillo, Cenicafe y en crecimiento un lote de la variedad Wush Wush,

Previo a la decisión de qué tipo de proceso o beneficio a realizar con nuestro café, tenemos en cuenta la selección y el Despulpado del grano si aplica.

1. Selección de Granos: El proceso de beneficio comienza con la selección de los granos adecuados, en el campo se da la primera selección, se cosechan a mano los frutos maduros del árbol. Una segunda selección en la zona de procesos por medio de flotes, sumergiendo las frutas en agua y de esta manera en la superficie quedan los granos secos y vanos. Una tercera selección manual separa los granos pintones y sobre maduros, dando como resultado una fruta más homogénea con mayor contenido de azúcares. Este criterio de selección garantiza la calidad y uniformidad de los granos, lo que es esencial para lograr un café especial de alta categoría, pues aseguramos que solo los mejores granos llegan al siguiente paso.

• Despulpado: Después de la selección, los granos entran a una máquina despulpadora que a través de la presión y fricción separa la pulpa del grano. Usualmente, estos equipos requieren agua para su funcionamiento, pero siendo conscientes de la importancia de conservar nuestro gran recurso, implementamos sistemas de recirculación y tratamiento del agua, minimizando el consumo y asegurando que este recurso vital sea utilizado de manera responsable en nuestro proceso.

Desde este punto entran en juego los procesos que pueden tener un gran aporte a la diferenciación del perfil de taza de nuestro café especial.

• Fermentación: Para nuestra Edición Limitada Geisha – Exótico Floral y Bourbon – Encanto del Bosque origen Calarcá-Quindío usamos procesos de fermentación prologada y anaeróbica. La fermentación es un paso clave en varios procesos de beneficio y para ilustrarla iremos de regreso a nuestra clase de ciencias: la fermentación es una reacción química. La combinación de levaduras, bacterias y otros microorganismos hace que una sustancia se descomponga en otras sustancias más simples. Normalmente, las sustancias que se degradan son azúcares. La duración y las condiciones de la fermentación pueden variar según el perfil de sabor deseado, es aquí donde se resaltarán nuevos sabores producto de estas múltiples reacciones químicas. En medio de estas reacciones se generan variables que controlamos de forma minuciosa para preservar los microorganismos que se dan espontáneamente y también evitar la generación de subproductos dañinos, asegurando que este proceso clave sea una celebración de la sostenibilidad y la calidad, descubriendo sabores únicos con el conocimiento necesario en esta maravillosa transformación.

• Proceso Lavado: El método de lavado es uno de los procesos más comunes para el café especial, se pueden realizar fermentaciones cortas, aeróbicas o anaeróbicas de 24 hasta 36 horas sumergidas en agua, tiempo necesario para que el mucilago se desprenda del grano, posteriormente se lavan los granos en equipos que realizan una reutilización del agua y pasa a la etapa de secado.

• Secado: Una vez lavados, ya sea resultante de un proceso de fermentación controlada o habiendo despulpado los granos de café sin fermentarlos, pasan al proceso de secado. Para mantenernos en armonía con la sostenibilidad y de paso tener más control en cada uno de los cuatro pasos de este importante proceso (Pre secado-Aireación-Descanso-Secado Final, utilizamos métodos de secado solar y es aquí donde nuestros granos se extienden en camas elevadas para permitir la evaporación de la humedad. En cada uno de estos pasos controlamos el tiempo, temperatura del grano y la humedad. Estas prácticas respetuosas con el medio ambiente garantizan un secado adecuado de los granos, preservando su calidad excepcional sin comprometer los recursos naturales utilizando equipos que consumen energía.

• Proceso Secado Natural: Para nuestra Edición Limitada- Delirio Frutal, combinamos cerezas de tres variedades: Colombia, Castillo, Caturra amarillo y rojo origen Santuario, Antioquia y realizamos un proceso de beneficio natural, también conocido como proceso seco, es otro método utilizado en el café especial y una muestra de respeto por la naturaleza y la minimización de residuos. En este proceso, los granos se secan con la pulpa aún intacta, lo que aporta características únicas al café, como sabores afrutados y dulces. Si bien parece sencillo, el proceso se hace complejo cuando entendemos la importancia de esta fase y por ello desarrollamos nuestro protocolo de secado aplicando los cuatro pasos mencionados anteriormente que en tiempo suman alrededor de 20 días hasta que la cereza llega a una humedad de un 10.5%. Posterior a esto, ingresan a una etapa de estabilización de los componentes de nuestros granos, pues algunos gases volátiles necesitan liberarse para evitar astringencia en nuestra taza de café. Este proceso se realiza guardando nuestros granos en empaques apropiados, y en una zona que permita el control de la temperatura, aireación y humedad relativa.

• Proceso Secado Honey o Enmielado: Para nuestra Edición Limitada Pasión Tropical, usamos cerezas de café de variedad Castillo origen Buenavista-Quindío y realizamos el proceso Honey, siendo este un puente entre un café húmedo y un natural. Despulpamos la cereza y secamos aún con la capa del mucílago que queda en el pergamino. Este proceso obtiene su nombre por la sensación pegajosa que tiene el grano antes de secarse, así como la miel. Esta capa de mucílago contiene una gran cantidad de sucralosa (azúcar) y ácidos, los cuales son la clave para el procesamiento de un honey. La siguiente etapa es la más compleja y sensible del proceso: la fase de secado. Llevamos el tiempo de forma correcta, no secamos los granos, demasiado rápido grano o demasiado lento, somos lo suficientemente rápidos para evitar la fermentación de los granos y lograr los sabores agradables que deseamos. Para lograr este balance movemos los granos varias veces cada hora hasta que alcancen el porcentaje de humedad deseado. Esto usualmente toma entre 6 a 10 horas. Luego de eso, el café se debe mover una vez al día por lo menos entre 6 a 8 días. El café honey secado al sol toma este tiempo, pues, cada noche los granos recogen la humedad del aire, requiriendo de mayor tiempo de secado al siguiente día. Una vez el café se ha secado, requiere mínimo 30-45 o más días de estabilización o guarda para que los gases volátiles sean liberados y todo lo bueno que hemos hecho antes tenga feliz término en tu paladar. Ahora sí está listo para trillar y tostar al igual que con los otros procesos.

En nuestras Ediciones Limitadas, haremos honor a los Autores de los procesos que te permitirán no solo una inmersión a una experiencia sensorial excepcional, sino también te contaremos sobre la combinación de los elementos de la ciencia, el arte, la atención meticulosa a los detalles y la sostenibilidad. Detrás de cada taza extraordinaria de nuestra Gran Reserva, nuestros autores apasionados se han esforzado por equilibrar la calidad con el respeto por el medio ambiente. Cada sorbo es un recordatorio de que podemos disfrutar de lo mejor que la naturaleza tiene para ofrecer mientras protegemos y conservamos nuestro planeta. La próxima vez que saborees una taza de nuestra Gran Reserva, hazlo con la certeza de que su origen está arraigado en prácticas sostenibles, brindándote una experiencia gratificante y en armonía con la Tierra.